7月11日下午四点半，距菏泽众悦大酒店晚市开餐还有一小时，后厨的灶台已提前预热。62岁的李代钦站在那口用了多年的铁锅前，右手腕一抖，炒勺划过一道弧线。锅里葱爆羊肉滋滋作响，葱香裹着肉香，从灶台漫向整个后厨。

这道菜，他炒了四十五年。

从学徒到大师

李代钦的厨师之路始于1981年。那年他十七岁，进入曹州宾馆后厨，从择菜、洗菜、切配等最基础的工种干起。寒冬双手皲裂，酷暑水泡泛白，他从未懈怠。灶台上的功夫骗不了人，刀工不精就多切两筐萝卜，火候难控便早来晚走守着炉子反复揣摩。同期入职的伙伴陆续离开或转岗，唯独他留了下来。

从炊事员到炊事班班长，再到行政总厨，四十五年间，李代钦曾为国家领导人掌勺，也承担过大型会议宴会接待，但更多时候，他面对的是普通食客的一日三餐。如今，他头顶中国烹饪大师、菏泽市烹饪餐饮业协会副会长、饭店业协会专家委员会副主席等诸多头衔，奖状摞起厚厚一沓，但他鲜少提及。“那都是虚的。”他摆手道。

招牌菜里的“真功夫”

葱爆羊肉，鲁菜中的家常菜，却是李代钦的看家本领。主料只选鲁西南青山羊的后通肉和里脊肉，取八两，去筋膜，顶刀切片；配料为大葱四两，切成他独创的“眉毛葱”，意在断掉葱筋，入锅易熟且不塞牙。羊肉加酱油、甜酱、胡椒面、料酒，腌制足两小时。油烧至八成热，肉片下锅，旺火快炒，断血即出，前后不过几十秒。出锅时葱香扑鼻，羊肉滑嫩，盘底汪油包汁，却不腻口。

老食客如此评价：“葱香浓郁，羊肉滑嫩，鲜香不腥，回味无穷。”从曹州宾馆到牡丹大酒店，再到今日应寻味菏泽的邀请到众悦为大家做这道菜，这道菜的味道四十五年如一。有人请教秘诀，他答：“没啥秘诀，就是一遍一遍炒，炒到手指头记住。”

口碑重于奖杯

2019年，菏泽市牡丹区烹饪餐饮业协会组织“菏泽味道 匠心传承”老传统菜研讨会，李代钦与多位老厨师受邀出席，其中最年长者已逾七旬。当日，老厨师们站到灶台前，刀工行云流水，颠勺一气呵成。台下的青年厨师看得目不转睛，纷纷拿出手机记录。

李代钦被聘为协会荣誉顾问。当被问及最看重哪一项荣誉时，他放下炒勺，认真答道：“客人一句‘好吃’，比什么都强。口碑，比任何奖杯都管用。”这句话，他不仅挂在嘴边，更刻在双手的老茧里。

一生一勺，匠心不渝

采访临近结束，晚市第一拨客人到店。点菜员跑进后厨：“李师傅，三号桌要一份葱爆羊肉。”李代钦应声拧开灶火，蓝色火苗猛地蹿起，映着他花白的鬓角。端锅、热油、下肉、翻炒、出锅，整套动作干净利落。

被问及退休计划，他低头看了看手中的炒勺，笑道：“我已经退休了，但是我炒菜的手艺不退休，只要还拿得动，就站在灶台前头。”

记者 郭卫东 姜培军